Arista (Lonza di maiale) nel forno a legna

Necessario:
arista (lonza di maiale) senza osso
salvia rosmarino aglio pepe e sale
olio extravergine
latte

Salare la carne e cospargere con il trito di salvia rosmarino aglio pepe, massaggiare bene la carne in modo da fare assorbire le droghe (si può preparare anche la sera prima, conservare in frigo)

Mettere in una teglia

Cospargere d'olio la carne

Spostare la brace su un lato.
Mettere la teglia nel forno senza fiamma a circa 200 gradi non di più, cuocere con la valvola della canna fumaria chiusa e lo sportello anteriore chiuso in modo tale da mantenere la temperatura più costante, perchè deve cuocere lentamente per circa 1h - 1h30m se si fa cuocere troppo o troppo velocemente, l'arista diventa dura

Se la temperatura è oltre 200 gradi coprire la teglia con carta stagnola, per non fare abbrostolire troppo in fretta la parte superiore, una volta che la temperatura scende intorno ai 200 gradi può essere tolta

Durante la cottura ogni volta che si gira la carne (circa ogni 20 minuti), bagnare l’arista con il liquido che si forma durante la cottura, in modo tale da non farla asciugare troppo.

Se il piano cottura è troppo caldo si consiglia di mettere una gratella / griglia sotto la teglia, per non dare troppo calore alla carne nella parte inferiore (importante nella prima ora, poi può essere tolta)

A 10 minuti dal fine cottura cospargere l'arista con mezzo bicchiere di latte, farlo asciugare e infine togliere la teglia dal forno

Nel caso che erroneamente si facesse abbassare troppo la temperatura interna, rimettere un legnetto per ricreare della nuova brace, durante questa operazione tenere l'arista coperta da stagnola..